France et terroir

GRAND VIN DE fRANCE 300x225 France et terroirNotion toujours difficile à saisir pour les touristes étrangers, notion difficile à appliquer sur une carte, la France n’est pas seulement composée de grandes régions administratives et de départements, elle se découpe encore en terroirs. Et des terroirs, il en existe des milliers qui ont été façonnés par la terre (le terroir est avant tout agricole), mais aussi par l’homme et son histoire. N’oublions jamais la phrase du général de Gaulle qui disait qu’il était impossible de gouverner un pays qui compte 258 fromages ! A chaque terroir correspond un produit qui est le fruit de la parfaite adéquation entre des conditions physiques (géologie, climat) et des conditions techniques (connaissances, machines). Chaque terroir a donc développé une spécialité qui lui est propre et qui n’aura jamais les mêmes caractéristiques (production, goût, saveur, vente) que la spécialité du terroir voisin. Mais on peut dire qu’il existe de grands terroirs (le Bordelais et la Bourgogne pour le vin, le Limousin pour la viande, la Normandie pour les produits laitiers) et des terroirs plus spécifiques au sein de ces grands terroirs (Médoc dans le Bordelais, pays d’Auge en Normandie ou bocage en Limousin… qui donnent à chaque produit »made in France » son authenticité. Sans compter que dans certaines villes, sans trop de particularismes physiques, c’est l’homme qui a créé des produits du terroir uniquement parce que la conjoncture était favorable: le nougat à Montélimar, les biscuits à Nantes ou les Bêtises à Cambrai sont devenus au fil du temps de véritables marques d’un terroir particulier.

Pour que chaque spécialité de nos terroirs continue d’être produite en respectant une charte de qualité, la France (au moyen de l’Institut national des appellations d’origine, INAO) a créé en 1935 un signe de reconnaissance garantissant des caractéristiques précises: l’appellation d’origine contrôlée (AOC). L’INAO fut d’abord l’Institut national des appellations d’origine des vins et eaux-de-vie, car ce sont les viticulteurs qui menèrent en France la bataille de la spécificité de leur terroir pour protéger les grands vins. L’actuel INAO verra le jour en 1947. Aujourd’hui, aucune appellation d’origine ne peut voir le jour sans que l’INAO n’approuve le texte précis qui la définit. Ce texte fait l’objet d’un décret, pris sur l’initiative du ministre de l’Agriculture. Depuis sa création, l’INAO est composé de professionnels de la viticulture et du commerce des vins. La définition énumère les conditions de production imposées aux producteurs: rendement, densité de plantation, modes de vinification et d’élevage, mais aussi et surtout, délimitation parcellaire des terroirs aptes à produire l’appellation.

Pour voyager à travers les terroirs de France, il ne faut pas manquer l’appellation «Site remarquable du goût» qui montre l’étroite imbrication existant en France entre agriculture et culture. Cette appellation a pour but d’identifier les points marquants et vivants de la gastronomie française où le visiteur peut non seulement déguster des spécialités du terroir, mais encore comprendre leur production et leur histoire. Ces »Sites remarquables» sont environ 70 en France et ils présentent un grand intérêt pour découvrir nos régions gourmandes.

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