La gastronomie savoyarde

Comme tous les départements de France, la Savoie possède ses propres spécialités gastronomiques. La vie rugueuse des montagnards d’antan se traduit encore aujourd’hui par des mets assez rustiques mais savoureux à la table des fermes, des collines, des chalets d’alpage, des auberges de village et des restaurants citadins. Mais il faut également se souvenir que la cour de Savoie fut longtemps considérée comme l’une des plus brillantes d’Europe et réputée pour son raffinement culinaire. Le « Fait de cuisine », un traité écrit en 1420 par le maître queux Chiquart, cuisinier du duc Amédée VIII, en est la meilleure preuve.

fromages des alpes La gastronomie savoyardeLes fromages

Le lait cru des vaches Tarine et Abondance donne de savoureux fromages d’appellation contrôlée comme le beaufort (pâte pressée cuite), la tomme de Savoie et la tomme des Bauges (pâtes pressées non cuites). Le reblochon, pâte semi­ pressée non cuite originaire de Haute-Savoie, est aussi fabriqué en Val-d’Arly.

La charcuterie

Pormoniers (saucisses fraîches aux herbes et abats de porc), saucisson d’âne et saucisson de chèvre, diots (petites saucisses fraîches à base de porc mijotées dans du vin blanc ou rouge avec des oignons et des aromates) et grelots aux herbes (saucisson de porc aux noix) comptent parmi les spécialités locales.

Les pâtes

Les crozets sont de petites pâtes carrées à base de farine et de blé tendre, parfois mêlées à de la farine de sarrasin. Les taillerins sont des nouilles plates nature, aux châtaignes, aux champignons ou aux myrtilles. La Savoie produit aussi des pâtes comme les méribels et également la polenta, une semoule de maïs destinée à la préparation d’une bouillie de même nom.

Les desserts

Le plus connu, c’est le gâteau de Savoie, il aurait été servi en grand apparat au comte de Savoie, Amédée VI, vers l’an 1348. Et c’est un certain Pierre de Yenne, maître queux, qui aurait officialisé le premier cette recette. Le gâteau de

Savoie est de texture légère grâce à la forte proportion de blancs d’oeufs battus en neige. A découvrir également : la brioche de Saint-Genix (plus communément appelé « le Saint-Genix »), une brioche appétissante pour son moelleux et pour ses couleurs : le rouge des pralines et du sucre. Très appréciée par les enfants au moment du goûter. Enfin, autre gourmandise du terroir savoyard à déguster, mais plus difficile à trouver car rares sont les maisons qui la cuisinent encore : les rissoles, chaussons à pâte brisée ou à pâte feuilletée, fourrés à la confiture et cuits au four ou dans la friture. Le Petit Futé vous a dégoté une adresse dans les Bauges (à découvrir plus loin). Les rissoles se servent froides ou tièdes.

Les vins

L’appellation « vin de Savoie » ne recouvre pas moins de 17 crus, et il faut donc encore retenir les vins blancs, rosés ou rouges (cépages gamay, pinot noir, persan) de la région de Chautagne (chindrieux) entre marais et forêts de peupliers, dans le prolongement du lac du Bourget ou des coteaux de Jongieux et Marestel (au pied de la dent du Chat et regardant vers le Rhône). Le plus connu est l’apremont, du nom d’une commune savoyarde proche de Chambéry. Il s’agit d’un vin blanc à boire quasiment comme un vin primeur, c’est-à-dire très jeune. Très souvent servi avec les traditionnels repas savoyards comme la fondue ou la raclette, il se laisse bien boire aussi avec un repas à base de fruits de mer.

Les liqueurs

Le vermouth dry de Chambéry réveille les papilles. Parfumé à la liqueur de fraise, il devient chambéryzette. Le bonal est aussi un apéritif local, à base d’une mistelle de jus de raisin, d’alcool et de gentiane, créé en 1865 par un certain Hippolyte Bonal (ou frère Raphaël), moine chartreux injustement défroqué et devenu apothicaire liquoriste ! Et puis, vous ne manquerez pas de déguster une « gnole » au détour d’un bar de montagne. Ce digestif peut être à base de marc de raisin ou de fruits (poire, cerise, prune) et distillé par des bouilleurs de cru ambulants.

 

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